Pierre Gagnaire © RF

Aspics et transparence.

Jules Gouffé, Le livre de cuisine :
« Petits aspics pour garniture. Contisez des filets mignons de poulet et placez-les sur des ronds de carotte de un centimètre et demi de largeur et de deux centimètres d’épaisseur. Mettez une barde de lard sur chaque rond de carotte ; posez sur chaque rond un filet mignon contisé que vous souderez en appuyant les deux bouts l’un sur l’autre. Enveloppez d’une bande de papier beurré, faites cuire et laissez refroidir. Mettez dans u moule à dariole de la gelée à une hauteur de un demi centimètre. Posez un filet sur la gelée. Recouvrez le filet d’une couche de gelée de in demi centimètre au dessus du filet, remettez un deuxième filet. Remplissez le moule et faites prendre à la glace. »