Les crèmes prises, entre texture et goût
Emile Darenne et Emile Duval, Traité de pâtisserie moderne, Editions Flammarion, 1957 :
« Crème renversée au caramel (pour six personnes). Bien travailler 5 oeufs et 8 jaunes avec 250 g de sucre en poudre, mélanger petit à petit 1 litre de lait bouillant, dans lequel on aura infusé une petite gousse de vanille. Verser dans un moule enduit de sucre fondu à sec, comme pour du nougat et ramolli ensuite avec un peu d’eau bouillante pour l’étendre plus aisément, puis pocher au bain marie pendant ¾ d’heure. Laisser bien refroidir avant de démouler ».