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Du lundi au vendredi de 12h10 à 12h30 en août 2004
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Les desserts (2/5)
Emission du 24 Août 2004 |
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© P.Conticini
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La crème anglaise, et la théorisation des mélanges de goûts
Auguste Escoffier, Guide culinaire, Flammarion, 1921, p. 789 :
« Crème à l’anglaise : 500 g de sucre en poudre, 16 jaunes d’oeufs, 1 l de lait bouilli, parfum à volonté. Travailler dans une casserole sucre et jaunes d’oeufs jusqu’à ce que la composition fasse le ruban ; mouiller petit à petit avec le lait, prendre la crème sur le feu jusqu’au moment où, la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule. Eviter l’ébullition qui amènerait la décomposition de la crème. »
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Invités | |
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Philippe Conticini
Élu pâtissier de l’année en 1991, chef depuis 1999 du restaurant Petrossian à Paris (1 étoile au Guide Rouge, 17/20 au GaultMillau), consultant pour Petrossian à New York pour la mise en place du « Café-Boutique », et aujourd’hui conseil de la société PELTIER à Paris, Philippe Conticini est un créateur de tendances, suivi et reconnu en France ainsi que dans le monde entier. Son extraordinaire créativité, son audace, s’appuient sur une « technique du goût », alliance de rigueur et de technicité parfaites, d’expérience et de réflexion.
Mais cet alchimiste des saveurs possède plus que tout, une approche très intuitive de la pâtisserie. Bousculant les règles établies, son travail d’avant-garde sur les textures et les saveurs a fait éclater le cadre traditionnel des desserts de restaurant et de pâtisserie.
Ce travail et ce talent placent Philippe Conticini, aujourd’hui, au rang des plus grands pâtissiers contemporains.
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