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L’œuf dur, comment le faire parfait ?

Auguste Escoffier, Ma cuisine :
« Généralement on porte peu d’attention à la cuisson des œufs durs. Cependant il y a un temps déterminé très essentiel à observer. Une cuisson trop prolongée donne à l’œuf un goût désagréable et le rend coriace. La durée de cuisson d’un œuf dan l’eau à ébullition continue est de 7 à 8 minutes suivant la grosseur de l’œuf. Aussitôt cuits, les plonger dans de l’eau froide pour pouvoir, sans les abîmer, les débarrasser plus facilement de la coquille ».