Emile Jung © RF

Le bouillon, « l’âme des ménages »

Antonin Carême, L’art de la cuisine française, 1847 :
« Dans le ménage de l’artisan, le pot-au-feu est sa nourriture la plus substancielle, quoi qu’en puisse dire le journal intitulé Le Gastronome. C’est la femme qui soigne la marmite nutritive, et sans avoir la moindre notion de chimie ; elle a simplement appris de sa mère la manière de soigner le pot-au-feu. D’abord, elle dépose la viande dans une marmite de terre, en y joignant l’eau nécessaire (pour trois livres de bœuf deux litres d’eau) ; puis elle la place au coin de son feu, et, sans s’en douter, elle va faire une action toute chimique. Sa marmite s’échauffe lentement, la chaleur de l’eau s’élève graduellement, et dilate du bœuf les fibres musculaires en dissolvant la matière gélatineuse qui y est interposée. Par ce moyen de chaleur tempérée, le pot-au-feu s’écume doucement ; l’osmazome, qui est la partie la plus savoureuse de la viande, se dissolvant peu à peu, donne de l’onction au bouillon, et l’albumine, qui est la partie des muscles qui produit l’écume, se dilate aisément, et monte à la surface de la marmite en écume légère. Ainsi, par le simple procédé d’avoir conduit doucement son pot-au-feu, la ménagère a obtenu un bouillon savoureux et nutritif, et un bouilli tendre et de bon goût. »