Pierre Gagnaire © RF

Mousses et mousselines de poisson, pourquoi nous avons perdu l’idée de ces mets ?

Auguste Escoffier, Le guide culinaire :
« Mousses, mousselines. Soit en chaud, soit en froid, la composition des mousses et des mousselines est la même. Ce qui différencie les deux préparations, et donne lieu à un changement d’appellation, c’est que la mousse, chaude ou froide, se fait en grand moule dont la contenance est généralement réglée pour un service ; tandis que les mousselines sont moulées soit à la cuiller, soit à la poche, soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses quenelles. Composition de l’appareil pour mousses et mousselines froides. Additionner d’abord à la purée de base la gelée et le velouté (ou l’une ou l’autre si l’on n’emploie qu’un seul de ces éléments), en travaillant légèrement la composition sur glace ; ajouter ensuite la crème fouettée. Observer que l’assaisonnement, ayant une grande importance dans les préparations froides, doit être toujours vérifié et réglé avec soin. Note : la crème ne doit être fouettée qu’à moitié ; si elle l’était complètement, la mousse serait moins fine, et d’une saveur plus sèche ».