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Le roti de bœuf : l’importance des effets de surface...

La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 414 :
« Les viandes demandent à être saisies, c’est-à-dire soumises à l’action d’une chaleur assez vive pour se trouver rapidement enveloppées d’une couche rissolée et résistante qui forme barrière et s’oppose à la sortie du jus. Ce résultat obtenu, l’intensité calorifique doit être diminuée pour faire place à une chaleur moins forte, mais soutenue, à une chaleur pénétrante, qui, progressivement, s’insinue dans les couches intérieures de la viande. Si la chaleur de début était maintenue, l’enveloppe rissolée se transformerait en une croûte brûlée, qui ferait obstacle à cette pénétration. L’extérieur de la pièce serait carbonisé, et l’intérieur resterait à peu près cru. Dans un rôti bien conduit, il se produit le même phénomène que dans une viande grillée : la chaleur périphérique gagne en profondeur par étapes successives, refoulant le jus vers l’intérieur, jusqu’à ce que celui-ci, frappé de tous côtés, s’échauffe et devienne à son tour un agent de cuisson. Il n’en est pas de même en ce qui concerne les rôtis de viandes blanches, dont les sucs existent à peine ou se présentent sous forme de jus gélatineux ».