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Le pot-au-feu, le classicisme à sa perfection

Jules Gouffé, Le livre des soupes et des potages, 1875 :
« Nous conseillons au ménagères de faire leur pot-au-feu pour deux jours, excepté toutefois dans les grandes chaleurs. Les morceaux de bœuf que l’on doit prendre de préférence sont le paleron et le talon de collier. Le collier fait aussi de l’excellent bouillon, et la viande est bonne à manger ; mais elle doit rester plus longtemps au feu, car la cuisson en est très lente. Un bon pot-au-feu de ménage doit être composé de la manière suivante : 1 kilogramme de bœuf, os compris, 4 litres d’eau, 200 g de poireaux, 150 g d’oignons, 150 g de carottes, 10 g de céleri, 25 g de panais, 30 g de sel. Mettez dans une marmite la viande préalablement désossée et ficelée, en plaçant les os au fond. Ajoutez le sel. Faites bouillir et écumez. Epluchez et lavez les légumes. Lorsque le bouillon est bien écumé, mettez les légumes dans le pot ; puis, l’ébullition une fois reprise, couvrez le fourneau, afin qu’elle continue lentement mais cependant sans jamais s’arrêter. La qualité d’un pot-au-feu dépend surtout de la manière donc la cuisson a été conduite ; s’il bout trop fort, s’il vient à cesser de bouillir et que l’on soit obligé de le faire bouillir de nouveau, on n’obtiendra jamais de bon bouillon. La durée ordinaire de la cuisson est de cinq heures, mais au bout de quatre heures, on doit s’assurer si la viande est cuite, ce que l’on fait en enfonçant une aiguille à brider ; si celle-ci entre sans résistance, c’est que la viande est cuite à point. Dégraissez alors le bouillon, mettez la viande sur un plat, et les légumes sur une assiette. Trempez la soupe et servez.