Pierre Gagnaire © RF

Les haricots verts et la question des couleurs.

Pour bien manger (guide de la bonne cuisinière), Editions Le Petit Parisien, Paris, 1910, p. 215 :
« Les légumes verts doivent toujours être mis à cuire dans l’eau bouillante salée. Quelques uns comme les haricots verts perdent leur couleur si l’on couvre la casserole ; ils doivent toujours être cuits à casserole découverte. Enfin les eaux de puits et de source, trop calcaires, ne valent rien pour la cuisson des légumes, qu’elles durcissent. Les meilleures eaux sont les eaux de pluie filtrées et les eaux de rivière. On reconnaît qu’un eau est chargé en calcium quand elle ne dissout pas bien le savon ».