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La frite, questions de textures

Sophie Wattel, Les cent mille recettes de la bonne cuisinière bourgeoise à la ville et à la campagne, Arthème Fayard :
« Pommes de terre frites ; Prenez des pommes de terre de Hollande bien jaunes, pelez-les crues, coupez-les en tranches fines et jetez les à mesure dans l’eau fraîche. Puis vous les égoutterez et vous les épongerez sur un linge avec lequel vous les couvrirez. Vous ferez alors chauffer aux trois quarts une friture de saindoux, vous y mettrez vos pommes de terre sans retirer la poêle du fourneau ; vous les laisserez dans la friture en les remuant jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et colorées. Alors vous les égouttez et les mettez sur un plant en les saupoudrant de sel fin. Un journaliste gourmand et fantaisiste me dit avoir pour habitude, quand les pommes de terre dans la friture commencent à prendre couleur, de les transpercer avec une aiguille à tricoter : la graisse les pénètre, dit-il, et j’obtiens ainsi des pommes de terre frites à l’intérieur et à l’extérieur. »