Olympe Versini © RF

Les carottes à la Vichy, quand on savait la qualité des eaux

Madame Saint Ange, La cuisine de Madame Saint Ange, Editions Larousse :
« Pelez légèrement les carottes, supprimant toute partie verdâtre de la tige. Taillez les en rondelles de un bon demi centimètre d’épaisseur, bien régulières surtout pour l’unité de cuisson. Mettez-les dans une casserole épaisse où elles soient bien à l’aise, afin de pouvoir les sauter facilement sans y toucher avec une cuiller qui risquerait de briser les rondelles. Ajoutez le beurre, divisé en morceaux ; sel ; sucre ; eau ; bicarbonate de soude. Couvrez. Faites prendre l’ébullition. Retirez la casserole sur feu doux, et maintenez un petit bouillottement régulier pendant une demi heure. Au bout de ce temps, l’eau ayant sensiblement réduit, commencez à sauter les carottes avec grande précaution pour ne pas les briser. Renouvelez l’opération trois fois, durant le quart d’heure suivant, soit 45 minutes de cuisson. Le liquide étant déjà bien réduit, retirez la casserole sur feu extrêmement doux, afin que, comme pour les carottes glacées, la cuisson complète des carottes concorde avec la réduction du liquide amené à l’état de sirop très épais. »