Petit traité culinaire et savant

Du lundi au vendredi de 12h10 à 12h30 en août 2004

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Les sauces (1/5)
Emission du 16 Août 2004

Le velouté : comment inventer des sauces « aimantes »

Auguste Escoffier, Guide culinaire, 1902 :
« Velouté, ou sauce blanche grasse. Proportions pour 5 litres : élément de liaison : 625 g de roux clair avec beurre, fond blanc de veau : 5,5 litres. Procédé : disperser le roux dans le fond, froid ou chaud, mais de façon à obtenir une sauce légère. Porter à ébullition en fouettant ; puis s’efforcer de conserver une ébullition régulière, afin d’obtenir un «dépouillement » parfait ». Temps de cuisson: 1,5 heure. Filtrer la sauce. »

		Invités

		*Pierre Gagnaire* Pierre Gagnaire improvise et joue avec les plats et les ingrédients comme un compositeur de la vieille école, sur l'assiette, l'opus est un pot-pourri de contrastes, de surprises et de contrepoints. Sa phrase fétiche : " Dans l'assiette, je cherche la gourmandise, pas la trouvaille. Tout est dans l'esthétique du goût. "