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Du lundi au vendredi de 12h10 à 12h30 en août 2004
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Les sauces (2/5)
Emission du 17 Août 2004 |
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© P.Conticini
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L’aïoli, apprivoiser les ingrédients
Dr Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, 1877, p. 80 :
« Pilez dans un mortier quelques gousses d’ail proportionnées au nombre des convives, deux par personne tout au plus ; réduisez-les en pâte très fine, et versez ensuite de l’huile d’olive, goutte à goutte ou par filets imperceptibles, en tournant avec le pilon et toujours dans le même sens. Quand l’aiolli a commencé a prendre, vous y ajouterez quelques gouttes d’eau tiède, et vous y presserez fortement le jus d’une moitié de citron, qui le consolidera ».
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Invités | |
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Philippe Conticini
Élu pâtissier de l’année en 1991, chef depuis 1999 du restaurant Petrossian à Paris (1 étoile au Guide Rouge, 17/20 au GaultMillau), consultant pour Petrossian à New York pour la mise en place du « Café-Boutique », et aujourd’hui conseil de la société PELTIER à Paris, Philippe Conticini est un créateur de tendances, suivi et reconnu en France ainsi que dans le monde entier. Son extraordinaire créativité, son audace, s’appuient sur une « technique du goût », alliance de rigueur et de technicité parfaites, d’expérience et de réflexion.
Mais cet alchimiste des saveurs possède plus que tout, une approche très intuitive de la pâtisserie. Bousculant les règles établies, son travail d’avant-garde sur les textures et les saveurs a fait éclater le cadre traditionnel des desserts de restaurant et de pâtisserie.
Ce travail et ce talent placent Philippe Conticini, aujourd’hui, au rang des plus grands pâtissiers contemporains.
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