Olympe Versini © RF

La mayonnaise, la sauce qui sert de religion d’état aux Français

Antonin Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siècle :
« Sauce magnonaise. Mettez dans une moyenne terrine (placée sur de la glace pilée) deux jaunes d’œufs frais, un peu de sel et de poivre blanc, et un peu de vinaigre à l’estragon. Remuez promptement ce mélange avec une cuillère de bois ; et, dès qu’il se lie, vous y mêlez peu à peu une cuillerée à bouche d’huile d’Aix et un peu de vinaigre, en ayant soin de frotter la sauce contre les parois de la terrine. De ce frottement réitéré dépend la blancheur de la sauce magnonaise. A mesure qu’elle prend du volume, vous mettez plus d’huile, plus de vinaigre à la fois. Vous devez ajouter un jus de citron pour la rendre plus blanche. »