Emile Jung © RF

Edouard Nignon, Eloges de la cuisine française, Interlivres :
« La formule de cette sauce est d’ordre national : on s’efforce à l’appliquer avec art dans les foyers les plus modestes comme les plus somptueux. Pour deux litres de sauce, faites un roux blanc, à l’aide de 200 grammes de beurre frais et d’une égale quantité de farine tamisée ; mouillez ce roux de deux litres de lait bouillant, et délayez le tout à la cuillère de buis (le fouet donnant un goût de fer), ajoutez un peu de sel, un oignon, une carotte coupée en quatre, 150 grammes de veau très blanc passé légèrement au beurre pour le roidir, un bouquet garni, sans thym, un quart de feuille de laurier seulement. Cuisez lentement la sauce pendant une heure, passez-la dans une mousseline, et versez dessus du beurre fondu épuré ».