La béarnaise, comment la moderniser

Edouard Nignon. Eloges de la cuisine française : «
Mettez dans une sauteuse 6 échalotes émincées, les parures de quelques branches d’estragon légèrement hachées, deux pincées de mignonnette, trois décilitres d’un fin vinaigre de vin blanc, un décilitre de vin blanc sec, deux pincées de sel. Faites réduire le liquide des deux tiers, ajoutez alors sept jaunes d’œuf très frais. Cuisez légèrement à feu doux, versez peu à peu 600 grammes de beurre fondu épuré, passez cette sauce à la mousseline double, puis relevez la d’une pointe de Cayenne ; ajoutez encore deux cuillerées de fine glace de veau, une cuillerée de feuilles d’estragon et une de cerfeuil bien hachés ».