Les bavarois, pourquoi on ne peut pas les faire à l’ananas

Urbain Dubois et Emile Bernard, La cuisine classique, 1856 (réédité par les Editions Manucius) :
« Bavarois à l’orange. Filtrez le suc de 6 oranges, mêlez-le avec 5 décilitre de sirop froid et clair à 32 degrés, et le zeste d’une orange que vous laissez infuser deux minutes ; incorporez-lui 40 grammes de gélatine dissoute ; passez cet appareil à l’étamine, dans une petite bassine, et tournez-le sur glace jusqu’à ce qu’il se lie d’une manière insensible ; alors incorporez-lui 5 décilitres de crème de Chantilly bien égouttée. Emplissez le moule huilé et incrusté sur glace ; dressez l’entremets sur plat couvert d’une petite cage en sucre filé rose ».